[长沙贷款]长沙的餐饮老板，你们还好吗？

文|傅师傅 编辑|马桶

2020年2月18日，这一天对于易军来说，莫生难忘。他从十几岁开始做粉，几十年了，师傅教过他怎么煮汤，调料，却没教过他怎么登记客人的个人信息。

易军从没有这么抗拒过开张营业，他听说坡子街那家杨裕兴前阵子开了两天门就关了，如果不开门，还只是损失掉房租和员工工资平均一天两万的基本费用，但开张没人来店里光顾的话，亏掉的就不仅仅是这个数。

这天早上，易军早早就到了店里，作为长沙第一批开张的粉店，他知道易裕和的作用并不是卖粉那么简单——长沙最大粉店的开门，还向长沙人低吟着社会即将恢复秩序这一暗语。

退出还是挺住，这是个难题

易军站在易裕和粉店的大门口把着关，身后挂着他们店的标语，鲜红的一行大字：长沙，不过这碗粉。社区派来的志愿者和店员正一个一个地帮客人登记姓名电话身份证，客人们戴着口罩，保持着一米的距离排着队。此情此景，易军百感交集。

▲易裕和粉店门口，客人在登记个人信息

排队的队伍里有一个男人叫刘成，他当时想起了之前在抖音上看到的全国粉面支援武汉热干面的一支公益广告，他想着，长沙离武汉这么近，武汉应该马上也要熬出头了吧。

刘成自己也是开饭店的，他住在波隆立交桥桥下，2015年，他租下了小区门口的门面，开了一家专卖黄焖鸡米饭的店子。虽然这几年黄焖鸡米饭的潮流已经褪去，但他认为，只要坚守住这个口味，就能做成经典老店。

刘成之所以挑在自己住的小区门口开店，一是开张方便，二是他不想做太多外卖生意，他不是很懂外卖的经营模式。刚开业那阵子，刘成和合伙人弟弟跑了附近三个小区，挨家挨户发优惠卡。事实证明这一举措相当有效，打电话订餐的人络绎不绝。开业第一年，刘成就换了一辆新车。

2018年，刘成感觉店里的生意并没有减少，但收入却明显缩水了。这一年，在租金压力下，他开始在饿了么和美团两个平台上上线，正式开始做外卖。

2020年大年二十九，刘成在店铺门口的贴上一张告示，那是还在读小学的女儿一笔一划写的“我爸爸要回家过年啦，我们大年初八再见”。大年初二，社区来人在店门口贴上了“疫情防控通知”。前两天，刘成贴上了“旺铺转让”的A4打印纸。

▲2020年2月2日，某饭店顶不住了，菜便宜卖，相当于半卖半送。by@萌喵宠物狗咖啡屋

据国家统计局数据显示，2019年全国餐饮行业收入为4.67万亿元，其中15.5%的收入来自春节期间。受疫情影响，2020年的春节，是一场无人预料到的消费寒冬，据商务部国家旅游局数据统计，相比去年，今年春节期间的零售和餐饮企业实现的销售额同比下降了百分之八十。

绝大部分餐饮门店及企业不仅面临库存滞销压力，还要承担租金、人工、能耗、税收等多重成本压力。

随病毒涌起的新一轮外卖浪潮

像刘成这样的小个体户份额少，但数量庞大，他们是关系到一个社群经营环境的大群体。王老虎和刘成年纪相仿，他开的饭店在涂家冲一个小区的商业内街里，平时生意主要依靠附近的几个写字楼的上班族，他们喜欢中午或晚上下班过来吃点小炒。

这是一家夫妻小店，2019年刚刚开业，夏天做油焖虾，冬天做羊蝎子火锅，两种主推菜品都不太适合做外卖。大年三十，王老虎店里的营业额是860块钱，他掰开手指算了一下，刚够往返老家的油费。

疫情爆发，王老虎比预料中在老家呆的时间长了不少。大年初八，在房租和贷款的催促下，王老虎赶回了长沙，准备开店。

▲王老虎和他的夫妻小店

回忆起那天，他自己这样写道：“我去打听过隔壁一直开着的羊肉串店，问这几天生意如何，新疆夫妇操着半生不熟的普通话回答：‘嗯，没有人嗯，没有，没有生意。’又问每天能做多少钱，透过口罩也能看出新疆人从未有过的失落与无奈：‘不到200。’说这话时，新疆人两岁的小孩正拿着口罩坐在一边玩，几块零碎的馕掉在地上，小孩咧嘴笑着，全然不懂父母从平日里每天至少做3000，掉到如今一天只做200营业额的心情落差。”

王老虎请的两个炒菜师傅都被困在了老家，回不来，他只好和老婆每天守在店里，他负责炒菜，老婆负责接单包装。做点外卖生意，一天平均能做个300多块营业额。王老虎心里非常清楚疫情的可怕，但对他来说，钱和命一样重要，没有钱，就没法生存。

如今，外卖是绝大多数餐饮人的救命稻草，没做过，也要硬着头皮做。这场非冠肺炎疫情让餐饮大步踏入互联网。

许璨在长沙拥有五家湘菜馆，原计划，他三月份要开一家新的分店，但就目前的形势来看，开业还遥遥无期。许璨的饭店多是以做社区周边熟客生意为主，口碑靠邻里之间口口相传，在此疫情之前，他从没有接触过外卖。自从他的饭店在外卖平台上线之后，评分屡屡滑低，最差的一家店，评分低到3.6分。

▲许璨拥有的饭店之一

许璨自己总结原因，有两点，一是没有经验，对温度的控制不是很准确，有时候菜品送到时候，已经凉透了，味道就大打折扣；二是对于菜品分量的控制不是很准确，堂食用的是多大的器皿来装菜，而外卖是用多大的盒子来装菜，都要通过仔细思考和实验才行。

转战线上平台就像一场考试，对于大多数饭店来说，都是裸考。特别是以社交性质为主的几大餐饮类型——火锅，烤肉，烧烤，所要面临的考验更是严峻。

董记老清泉作为在长沙立足三十多年本土铜锅火锅品牌，第一次尝试外卖，只能一边摸索一边总结。好在老清泉不用担心供货商的问题，他们有自己承包的牧场，肉也采用了零下40度的急冻方式，不用担心短期保鲜问题。老板飚哥还在研发了一款小程序，顾客可以在小程序下单，现金流直接打进收银系统。但配送的问题飚哥一直没有想到解决方式，他只能鼓励客人自提。

飚哥没有妄想过靠这个小程序就把生意恢复到之前踩破门槛的效果，他只想稳定住客源，让大家知道老清泉还活着。

▲飚哥只想稳定住客源，让大家知道老清泉还活着

现在老清泉的日营业额比不上之前鼎盛时期每天的零头，但是飚哥并没有那么着急，他觉得这次疫情给了他喘息思考的机会，让他可以好好考虑疫情之后，火锅线上外卖这一块还要不要继续做下去。毕竟资金压力大不算什么难事，被客人遗忘，被市场淘汰，才是最可怕的事情。

百舸争流，也有坐上了高科技飞船乘风波浪的，霸碗盖码饭就是其中一员。疫情期间，霸碗全国门店的闭店时间长达18天，但他们基本把亏损掌控在了预期范围之内。除了公司本身资金雄厚之外，还与这家公司采用加盟门店，直营化管理的营销模式有着很大的关系。

霸碗在长沙拥有20家门店，2019年7月，霸碗在武汉的第一家分店开业，第一个月营业，订单就突破了一万单，2020年，他们的计划是在全国开200家门店，武汉则是霸碗的重头发育城市。

目前，霸碗今年的目标开设门店数并没有下降，只是重点发展城市已经计划好往西安、上海、贵阳等城市转移。

负责人常乐说：“这次疫情其实对于我们的影响并没有其他同行那么大，第一，我们做的是盖码饭，这个东西和吃粉一样是刚需，不是奢侈消费品；第二，我们靠的是机器人炒菜，人力要求不高；最重要的是，我们不做堂食的话，对我们的经营影响也并不大，我们是摸通了外卖逻辑才开的第一家店，对于做线上，我们算是驾轻就熟。”

▲对于做外卖，霸碗算是驾轻就熟

常乐认为现在长沙的各大饭店在外卖这件事上碰壁，主要是有两个原因，一是在产品呈现很不好，一些高品质的饭店一做起外卖，就漏洞百出，不是油多就是菜品衰减厉害，分量不匀也是一个大问题；二是大多数饭店没想明白外卖的一套逻辑，线上售卖极大地区别于店内平常的营销推广，不同外卖平台扣点的差别也很大，有很多饭店捉摸了半天，最后发现自己没有挣到钱，就是在这一关没有算清帐。

在现金流问题中迎难而上

从疫情爆发开始，各大饭店打开仓库卖菜清库存，到疫情持续第一个月，饭店纷纷开始转型做外卖另谋生路，再到如今形式渐渐回暖，各位餐饮人开始着手开店的事，现金流一直是萦绕在大部分老板心头的一根刺。

根据2月12日发布的《2020年新冠肺炎疫情期间中国餐饮业经营状况和发展趋势调查分析报告》显示，相比去年春节，疫情期间，其调研的样本企业中，93%的餐饮企业选择了关闭门店，78%的餐饮企业营收损失在100%以上，95%的餐饮企业营收损失在七成以上。在资金短缺方面，26.8%的餐饮商户资金已经周转不开；37%商户资金极度紧缺，只能维持1-2个月；22.9%的商户资金比较紧张，可维持3-4个月；15.3%商户有明确关店计划。

网上所广为流传的房东主动租金减免的事，毕竟只是少数，在这样巨大的疫情面前，谁都不容易。就易裕和来说，他们所在的门面属于小区所有业主集体拥有，要几百个人开会同意减免房租，是易军想都不敢想的事。就编者了解到的情况，只有故事长沙小酒馆赤岗冲店，因为跟房东关系好，得到了免一个月租金的优惠，除此之外，我再没听说过有类似情况。

▲故事长沙小酒馆二店幸运地被免了一个月房租

除房租之外，员工工资也是一笔不小的开支。易裕和有着五十几个员工，员工工资一天就要支出将近一万五，而员工的管理也是这段时间的重头戏。

易军采用着军事化的管理：员工每天三次的体温测试，下班回家只有15到20分钟的时间去买生活用品。前两天，有个员工说是需要去亲戚家拿口罩，请了一天的假，第二天，其他员工集体给易军打电话，要求他把这名员工送回家隔离十四天，易军又感动又无奈，只好把这个请假的员工劝回家隔离了。

霸碗在初三之前仍是正常营业的，为了维护部分商场门店正常营业，最高给店员开出了四倍工资，而疫情爆发之后，霸碗仍有十几个员工没来得及撤退，滞留在武汉宿舍。公司给这一部分员工安排了吃喝，甚至包交电话费，让他们能正常和家人沟通，报平安。

没有人想看到在自己饭店里出现疫情，更怕因为一场瘟疫而失人心，但要维护正常的秩序，费用往往是无形且具体的。

董记老清泉化龙池店本是全年无休，直到今年的大年初一还开着门。大年初二，飚哥实在是担心疫情，才决定把店关了。

▲董记老清泉化龙池店本是全年无休，今年大年初二就关门了

按现在的情形来看，飚哥甚至觉得自己没有必要赶上第一批开店的潮流，现在发的文件里要求的“一人一桌”的就餐方式，像是易裕和那种粉店还勉强可以做到，但像老清泉这种大口喝酒，大口吃肉的店，他怕来的客人吃得憋屈，会要骂人。飚哥准备了200万来度过这次疫情难关，他不知道这个数额是否足够。

许璨的饭店这两天倒是接待了几桌堂食，他把三四个一起前来就餐的客人都安排到平常容纳十几个人的大桌上，让大家保持一米以上的距离，但是客人最后的反馈也不是很好。许璨明白，再这么下去，他最多能坚持到3月底。

长沙，这几年来一直是全国著名的“餐饮坟墓”，有几个饭店老板曾计算过，在这座城市，餐饮门店更迭率最高的时候，达到过一个半月一次，在长沙这个娱乐之都能坚持做下来的餐饮，可以算是从炮火里走出来的，但他们，都不一定能挺过这个看不到头的寒冬。

常乐估计，长沙的餐饮企业，在这次疫情里，要被淘汰出去百分之三十以上。而许璨则这样评价今年餐饮产业即将面临的状况：洗牌。

餐饮行业的奖与罚

一场由“吃”而引发的灾难，是否会给“吃”这件事带来永久毁灭性的打击？难说。就社交平台的网友反应来看，大家渴望着恢复正常生活，希望重新获得吃吃喝喝的快乐。各餐饮重新开业后，是否能得到奖励性质的盈利，是所有餐饮老板所期待的。而受疫情影响，长达几个月的闭关时间，又有多少店铺能熬过来，很难预计。

刘成不准备再做餐饮行业，他的初中同学开了一家活性炭的工厂，邀请他去厂里工作。虽然厂子在常德，刘成考虑再三，最终还是同意了。他觉得餐饮这条线生态链实在太长，再加上互联网的链接，他明白自己其实早就跟不上其他人脚步了。

这几天，刘成在闲鱼上转卖自己店里的厨房设备，大部分都是去年年底刚刚购入的。他看到有一个买家来自湖北武汉，这个人说自己也是开饭店的，这几天给家附近的社区志愿者做爱心餐，店里的冰箱都不够用了，刘成一听，就把自己准备转卖的整套厨房设备寄了过去，他没有收这个人的钱，也算是给自己的店子留下的最后一丝念想。

有哈数是长沙最早开门的一批精酿啤酒酒馆，目前在长沙有着四家分店。疫情期间，老板阿樵每天晚上都骑着他心爱的小摩托全城送酒，他说：“每次当我送外卖的时候，我就想起查尔斯说的：‘我在香港皇家艺术学院学的是人体艺术，现在被生生的逼成一个小报记者。’”

没有身段可言，剩下的只有生存，这话说起来虽然残忍，但是准确。

阿樵和朋友聊起送外卖这件事的时候，他突然想起一个可能性：如果大家待在家里这么久，发现自己也待得住，不出去喝酒社交也蛮好的，那以后他的店还怎么开下去？阿樵想着想着打了个冷颤，这个可能性让他觉得瘆人。

春暖花开之日，正是乍暖还寒之时，给与长沙餐饮者的奖与罚，目前，还没有公平性可言。

傅师傅：喝酒教官，写作话唠，爱吃湘菜，不爱起床，渴望和平，信仰真理。故事长沙“人物”栏目主笔，若你想把你的故事跟她分享，请加她号“goodlisafu”。